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Credit: Jens Hauspurg / Thüringer Tourismusverband Jena-Saale-Holzland

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Credit: Fotograf: Melf Mäder / Bildeigner: Thüringer Tourismus GmbH

Genießerland Thüringen

Traditionsbewusst und weltoffen: Thüringer Gastlichkeit

Philipp Heine vor seiner Weinbar in Weimar
Credit: Welt24 GmbH/Madlen Krippendorf

1Weimar
Die neue Gastrokultur

Wein im Herzen der Goethestadt

Vom Vermentino aus Sardinien bis zum südafrikanischen Shiraz: Die Rebsorten stehen in geschwungener Schrift auf einer Schiefertafel, die den gesamten Gastraum beherrscht. Philipp Heine, der Besitzer der Weinbar Weimar, bietet aber nicht nur die ungewöhnlich hohe Zahl von rund 100 Weinen im offenen Ausschank an. Er setzt auch im Ambiente neue Akzente. „Mir bedeutet dieses Haus sehr viel, und ich möchte es auf meine Art lebendig halten“, sagt der 39-Jährige, der Anfang 2017 das Traditionslokal wiedereröffnet hat. Der 150 Jahre alte Holzboden ist geblieben, doch ansonsten wurde die rustikale Gemütlichkeit durch eine schlichte, warme Einrichtung ersetzt. Statt Thüringer Bratwurst werden mediterrane Tapas und inzwischen auch anspruchsvolle Menüs zu einer Weinauswahl serviert, die den Vergleich mit trendigen Weinbars in Berlin oder München nicht scheuen muss.

Bar statt Bühne: Schauspielersohn findet seine Berufung

Die neue Weinbar Weimar inmitten des historischen Stadtkerns und nahe des Goethehauses hat für den viel gereisten Gastronomen eine starke persönliche Bedeutung. Philipp Heine: „An der Theke habe ich schon als Kind gestanden.“ Der Sohn von Manfred Heine, bekannter Schauspieler am Deutschen Nationaltheater Weimar, durfte seinen Vater oft zu Premierenfeiern in die Gaststätte begleiten. Aus dem Wunsch, selbst Schauspieler zu werden, ist nichts geworden. Doch während sich Philipp Heine in Wien auf die Schauspiel-Prüfung vorbereitet, jobbt er in einem Catering-Unternehmen – und findet Gefallen an der Gastronomie. Er kehrt schließlich in seine Geburtsstadt zurück und sammelt erste Erfahrungen als Servicekraft im Luxushotel Elephant. Im Sommer hilft er bei der Organisation des Weimarer Kunstfestes.

Credit: Welt24 GmbH/Madlen Krippendorf

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Credit: Welt24 GmbH/Madlen Krippendorf

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Vom Hoflieferanten zur Künstlerkneipe

Philipp Heine pendelt mehrere Jahre zwischen Weimar und Berlin. Als Restaurantleiter beginnt er dort auch, sich intensiver mit dem Thema Wein zu beschäftigen: „Ich spürte schnell, dass mir das großes Vergnügen bereitet.“ Für einige Monate geht er nach Sizilien, wo er in einem familiären Winzerbetrieb sein Wissen vertieft. Danach reift der Beschluss, sich in den Räumlichkeiten der Künstlerkneipe seiner Jugend selbstständig zu machen. Das frühere Kolonialwarengeschäft, gegründet 1868, hatte als „Großherzoglich Sächsischer Hoflieferant“ auch Franz Liszt mit Schaumwein versorgt. Die Familie Sommer hatte ihr Haus über fünf Generationen betrieben, zuletzt als Gasthof, in dem vornehmlich Bier aus dem Zapfhahn floss.

In guter Gesellschaft: Wein aus Saale-Unstrut

Der neue Besitzer wollte viel von der ursprünglichen Aura der Räume wiederherstellen. Das Konzept ist aufgegangen. Die Weinbar Weimar ist gleichermaßen beliebt bei Studenten der Bauhaus-Universität, Kultur-Touristen und Einheimischen. Unter Weinkennern hat sich herumgesprochen, mit welcher Hingabe Philipp Heine seine anspruchsvolle Karte pflegt, auf der sich auch Kostbarkeiten aus der Weinregion Saale-Unstrut befinden. Der kommunikationsfreudige Schauspielersohn findet leicht einen Draht zu seinen Gästen, und er moderiert unterhaltsam seine regelmäßigen Wein-Themenabende. „Jeder Gast soll seinen Lieblingswein finden, der Kenner genauso wie der Rentner aus der Nachbarschaft“, so sein Credo. Außerdem haben Philipp Heine und seine Lebensgefährtin Anna Koller jüngst ihr kulinarisches Angebot erweitert: Seit Kurzem arbeiten die beiden mit Spitzenkoch Marcello Fabbri zusammen, der lange Jahre im Weimarer Hotel Elephant die Küche regierte, sodass neben den Bar-Snacks nun auch erlesene Menüs im Angebot sind. Das hat sich schnell bis zu den Restauranttestern vom Feinschmeckerguide „Gault Millau“ rumgesprochen: Mitte November zeichneten sie Fabbri und die Weinbar mit 15 Punkten aus – Platz zwei in Thüringen.

Weinbar Weimar, Humboldtstraße 2, 99423 Weimar, geöffnet dienstags bis samstags ab 18 Uhr, Tel. 03643 4699533, www.weinbar-weimar.de

Thüringer Regionalküche im Aufwind

Auch im 300 Jahre alten Hotel Elephant ist der neue gastronomische Zeitgeist zu spüren. In der Weimarer Institution nächtigten schon berühmte Gäste von Richard Wagner bis Thomas Mann. Ab Oktober 2018 erstrahlt das geschichtsträchtige Haus am Marktplatz nach umfassender Renovierung im neuen Glanz. Auch das Restaurant, dem der Italiener Marcello Fabbri zu einem Michelin-Stern verhalf, bekommt einen neuen Küchenchef: Im AnnA kocht nun der Erfurter Johannes Wallner, 29. Auch er verfügt über einen Stern, den er im Restaurant Clara im Erfurter Kaisersaal für seine Neuinterpretation der thüringischen Küche erhalten hat. Andreas Kartschoke, neuer Direktor des Hotels Elephant, freut sich über die Ausrichtung auf eine moderne Regionalküche: „Wir verwenden Grundprodukte, die vorzugsweise aus der Region stammen, sie variieren saisonal und kommen ohne künstliche Beiwerke aus.“

Hotel Elephant und Restaurant AnnA, Markt 19, 99423 Weimar, Tel. 03643 8020, www.hotelelephantweimar.de

Visionär: Für Bernd Ehbrecht ist hochklassiger Malt Whisky aus Thüringen alles andere als eine Schnapsidee
Credit: WELT/Madlen Krippendorf

2Thüringer Whisky
Eichenfass und Eichsfeldwasser

Wie der Whisky zu den Neunspringer Bierbrauern kam

Es begann mit einer Schnapsidee. „Diesen Tag vergesse ich nie“, erinnert sich Bernd Ehbrecht an einen sonnigen Herbsttag vor 25 Jahren. Der heutige Chef der Neunspringer Brauerei war mit Freunden in den schottischen Highlands unterwegs: „Wir haben uns an eine Quelle gelegt und dann in Ruhe eine Flasche Oban 14 geleert, mit einem Tröpfchen Gebirgsquellwasser dazu.“ Warum sollte ein aromenreicher Single Malt ein schottisches Privileg bleiben? Über viele Jahre hat sich der Bierbrauer, der privat ein leidenschaftlicher Whiskytrinker ist, mit dieser Frage beschäftigt, um im Jahr 2013 seine eigene Destillerie in Leinefelde-Worbis zu eröffnen. Inzwischen floriert die Produktion. Die ersten Flaschen sind im Handel, mehr als 70.000 Liter verschiedener Sorten unter dem Label „The Nine Springs Single Malt Whisky“ reifen in alten, wertvollen Fässern heran.

Quellwasser, Gerste und Leidenschaft

Whisky made in Thüringen – eine Erfolgsstory. Seit mehr als 150 Jahren bezieht die Brauerei Neunspringe ihr Wasser aus neun Quellen des Eichsfeldes, einer einzigartigen Landschaft im Norden Thüringens mit weit verzweigtem Flusssystem. Es ist ein sehr weiches Wasser, durchaus vergleichbar mit den Gegebenheiten des schottischen Hochlandes. Das hat Bernd Ehbrecht, der die ehemalige VEB-Brauerei im Jahr 2006 übernahm, als ideale Voraussetzung fürs Whiskybrennen angesehen. Das Destillat wird aus Wasser, Hefe und gemälzter Gerste gewonnen. Mit diesen Grundzutaten kennen sich Bierbrauer bestens aus. Und die Infrastruktur auf dem Brauereigelände muss lediglich um Fässer, Lagerräume und eine Brennblase ergänzt werden: „Ich habe gleich eine 500-Liter-Brennblase erworben.“ Damit gibt der gelernte Bankkaufmann auch die Dimension vor: nicht kleckern, sondern klotzen.

Credit: WELT/Madlen Krippendorf

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Im Trend: regional und hochprozentig

Mit dem Neunspringer Whisky möchte die Brauerei neben der Produktion von Bier und Limonaden langfristig ein starkes drittes Standbein aufbauen. Inzwischen ordern zunehmend Restaurants und Hotels bei der Number Nine Spirituosen-Manufaktur. Die Eichsfelder reagieren damit auch auf ein verändertes Konsumentenverhalten: Während der Bierumsatz deutschlandweit seit Jahren rückläufig ist, werden hochprozentige Spirituosen mit regionalem Bezug immer beliebter, ob handgefertigter norddeutscher Korn, Schwarzwälder Edel-Gin oder die Whisky-Spezialität aus einer Manufaktur im Sauerland, in Franken oder Thüringen. Angesichts der Konkurrenz setzt Bernd Ehbrecht auf das besondere Aroma seiner Single Malt Whiskys: „Wir haben von Beginn an ein fruchtig-malziges Destillat angestrebt, das sich in der Fasslagerung weiterentwickelt.“

Jedes Whiskyfass entwickelt sein eigenes Aroma

Über die richtige Lagerung kann der 62-jährige Whiskymacher mit tiefer, sonorer Stimme stundenlang philosophieren. Dabei geht es um die Beschaffenheit der Holzfässer und die klimatischen Bedingungen. „In Schottland lagern die Fässer in immer gleich temperierten Räumen, da dauert die Reifung länger“, erklärt Ehbrecht, der seine Fässer bewusst den größeren Schwankungen im hiesigen Kontinentalklima aussetzt. Das beschleunigt den Reifeprozess. Ein „Number Nine Single Malt“ kommt schon als Dreijähriger in den Handel (wobei die Brauerei auch mit sechs- und zwölfjähriger Lagerung experimentiert). Maßgeblich für den Geschmack von Whisky ist die Beschaffenheit des Fasses. In einem ausgeklügelten Prozess hantiert Ehbrechts Team mit 13 unterschiedlichen Arten, vom spanischen Sherryfass bis zum Eichenfass aus Brandenburg. Jedes Fass zaubert eine andere Note hervor, durch Umlagerungen können diese auch verfeinert oder zum Beispiel zu starke Schwefel-Ausprägungen korrigiert werden.

Mehr über die Whisky-Fabrik von Bernd Ehbrecht erfahren Sie unter www.das-ist-thueringen.de/arbeiten/details/keine-schnapsidee-whisky-aus-thueringen/

Der Whiskymacher wird zum Burgherrn

Einen edlen Whisky im historischen Ambiente einer mittelalterlichen Burg einnehmen? Auch das ist nicht nur in Schottland möglich. In der restaurierten Burg Scharfenstein aus dem Jahr 1209, nur wenige Autominuten vom Firmensitz entfernt, betreibt die Neunspringer Brauerei ab Oktober 2018 eine in Deutschland bislang einmalige Whisky-Erlebniswelt – mit Schaukessel, Filmvorführungen, Tastings und Events. Bernd Ehbrecht: „Wir schaffen hier einen neuen touristischen Magneten in der Region Eichsfeld.“

Whisky aus dem Eichsfeld – Info: www.number-nine.eu

Whiskywelt auf Burg Scharfenstein: Scharfenstein 1, Ortsteil Beuren, 37327 Leinefelde-Worbis, Tel. 03605 200200, www.whiskywelt-burg-scharfenstein.de

Jede Tafel ein Unikat: Alex Kühn in seiner Schokoladenmanufaktur
Credit: WeltN24 GmbH/Madlen Krippendorf

3Von Erfurt bis Stelzendorf
Das Süße Leben in Thüringen

Goldhelm – alles in Handarbeit

Schokolade sieht in Erfurt unverwechselbar aus: von dunkelbraun bis leuchtend grün, mal gleichmäßig mit Nüssen bestreut, mal ausufernd an den Rändern, wo rosa Pfefferkörner zu erkennen sind. Keine Tafel gleicht der anderen, jede ist ein Unikat im Goldhelm-Laden auf der Krämerbrücke. Und die Manufaktur mit ihren veredelten Naschwerken ist inzwischen selbst eine Berühmtheit im mittelalterlichen Häuserensemble über der Gera. Geschafft hat das der gebürtige Erfurter Alex Kühn in wenigen Jahren, nachdem er 2005 eine leerstehende Gewerbefläche auf der Brücke für sein süßes Start-up bezog. „Meine erste Schokolade habe ich einfach auf einer Marmorplatte ausgezogen. Wie einen Klecks. Mal wog die Tafel 110 Gramm, und wenn du Pech hattest, nur 90 Gramm“, erinnert sich der 45-Jährige an seine Anfänge.

Von der Einmannshow zum Manufakturbetrieb

Der Chocolatier von der Krämerbrücke ist Improvisationskünstler und unkonventioneller Unternehmer in Personalunion. Der gelernte Grafiker, der lange die Welt bereist und in Restaurants gearbeitet hat, bringt bei der Gründung von Goldhelm wenig Kapital mit. Dafür jede Menge Ideen und Leidenschaft: Eine richtige Gussform kann er sich nicht leisten. Ein glücklicher Umstand: Die von Hand gezogenen Schoko-Kleckse werden sein Wahrzeichen. Und Kühn rechtfertigt das in ihn gesetzte Vertrauen. Wesentlicher Bestandteil seines Nutzungskonzeptes, für das er von der Stiftung Krämerbrücke den Zuschlag bekommen hat, ist die Bewahrung des historischen Charakters der Umgebung. Ein Betrieb in manufaktureller Tradition – das passt hervorragend zur Krämerbrücke. Die immer neuen Kühn-Kreationen – rund 1000 sollen es inzwischen sein – werden unter Verwendung exquisiter und fair gehandelter Kakaobohnen von mittlerweile 80 Angestellten umgesetzt und in die ganze Welt verschickt.

Credit: WeltN24 GmbH/Madlen Krippendorf

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Schokolade als wertvolles Naturprodukt

Mit seiner Familie ist der dreifache Vater inzwischen aufs Land gezogen. In der Gemeinde Wülfershausen an der Saale hat er einen großen Bauernhof erworben. Ab dem Sommer 2019 möchte der Goldhelm-Macher einen Hofladen eröffnen und auch die Produktion vom Erfurter Industriegebiet dorthin verlagern: „Die Natur tut uns allen nur gut.“ Viele Zutaten stammen mittlerweile aus der Region: „Ich habe zum Beispiel lange japanische Limette benutzt, bis ich festgestellt habe, dass die heimische Mirabelle viel intensiver ist – wenn du sie zum richtigen Zeitpunkt pflückst.“

Goldhelm Schokoladen Manufaktur: Krämerbrücke 15, 99084 Erfurt, Tel. 0361 6441880,
www.goldhelm-schokolade.de

„Handgemachte Schokolade aus Erfurt. Ein Video, das Appetit macht“

Im Café am See warten die geschmacklichen Sensationen

Es gibt Sonntage, da hat das Café Sweet & Tasty dreimal so viele Gäste wie der rund 90 Einwohner zählende Ort Stelzendorf. Denn es hat sich weit über das Vogtland hinaus herumgesprochen, dass die Inhaberin Doreen Bergmann exzellente Torten backt und auf ihrem restaurierten Bauernhof allerlei originelle Süßspeisen serviert. „Eine schlechte Lage gibt es nicht. Mit einem guten Angebot kann man überall Erfolg haben“, sagt die Mutter von vier Kindern. Ihr Café im verspielten Landhaus-Retrostil mit den weißen, 100 Plätze fassenden Holztischen ist für die Besucher des Erholungsgebietes rund um die Talsperre Zeulenroda seit Jahren eine beliebte Anlaufstelle. Und seitdem die Zeitschrift „Der Feinschmecker“ Doreen Bergmann in ihre Liste der „besten Cafés Deutschlands“ aufgenommen hat, gilt sie auch als Botschafterin thüringischer Gaumenfreuden.

In ihrer Patisserie kreiert Doreen Bergmann süße Gaumenfreuden
Credit: Ralph Quinke/SPIEGEL MEDIA

Credit: Ralph Quinke/SPIEGEL MEDIA

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Thüringer Backkunst: Tradition mit viel Herzblut

Im Kontrast zu den trendigen Patisserien, die in den In-Vierteln vieler Großstädte entstehen, pflegt die 41-Jährige im Örtchen Stelzendorf ein sehr bodenständiges Verhältnis zu ihrer Heimat: „Thüringen hat eine sehr alte Backtradition, in der sehr viel Herzblut steckt. Wir greifen solche Traditionen bei uns auf, um sie kreativ weiterzuentwickeln und gleichzeitig zu erhalten.“ So reicht das Angebot vom Hummelstich auf dem Blech bis zur raffinierten Himbeertarte mit weißem Trüffel. Mehrere Angestellte helfen inzwischen bei der Zubereitung, verwendet werden dafür Produkte aus dem eigenen Garten und der Region.

Eine Juristin, die es an den Backofen gezogen hat

Ursprünglich hat Doreen Bergmann in Dresden Jura studiert. Hier lernt sie ihren Ehemann kennen. Als dieser eine Stelle als Arzt in der Uniklinik von Jena antritt, entschließt sich das Paar, sich im Vogtland niederzulassen und einen 100 Jahre alten Dreiseithof umzubauen. Während sie ihre Kinder großzieht, entdeckt Bergmann ihre Leidenschaft: „Die habe ich wohl von meiner Großmutter geerbt, und offenbar ist es das Talent, aus relativ wenig viel machen zu können.“ Auch das Naschen während des Backens ist geblieben. Zum Ausgleich steht sie jeden Morgen um fünf Uhr auf – um vor dem Arbeitsbeginn zu joggen.

Patisserie Bergmann: Stelzendorf 15, 07937 Zeulenroda-Triebes, Tel. 036628 97670, www.sweet-and-tasty.de

Im Video: Ein Rezept für leckeren Thüringer Streuselkuchen

Credit: Pictma GmbH für SZ Brand Studio im Auftrag des Thüringer Wirtschaftsministeriums

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